Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ quả nho hoặc từ một số loại trái cây khác. Quá trình lên men rượu vang là quá trình phức tạp được thực hiện chủ yếu dưới tác dụng của hệ enzym do nấm men và vi khuẩn lactic tạo ra. Nấm men sử dụng hệ enzym để chuyển hóa glucose và một số đường khác thành rượu và các sản phẩm phụ khác este, các axit hữu cơ… trong khi đó vi khuẩn lactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic thông qua quá trình lên men malolactic.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất rượu vang mới thực sự bắt đầu vào những năm 80 của thế kỷ XX và được đánh dấu bằng nhãn hiệu vang “Thăng Long” trên thị trường nội địa với sản phẩm chủ yếu là vang ngọt từ nguyên liệu nho, vải, dứa, mơ… Từ đó đến nay, số lượng các nhà máy sản xuất rượu vang cũng tăng lên, các chủng loại rượu vang cũng đa dạng hơn nhưng chất lượng vẫn còn thấp chưa cạnh tranh được với rượu vang nhập ngoại. Có hai nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Thứ nhất là nguyên liệu để sản xuất cho đến nay chưa đáp ứng được yêu cầu, trong khi đó, nguyên liệu quyết định đến 60% chất lượng rượu vang. Hiện nay, trong nước diện tích trồng nho để sản xuất rượu vẫn còn khiêm tốn, hơn nữa chất lượng nho chưa cao, chưa đủ độ ngọt và độ chua cần thiết. Vấn đề này gần như không giải quyết được vì Việt Nam không nằm trong vùng địa lý và khí hậu phù hợp cho sản xuất nho rượu. Nguyên nhân thứ hai là do công nghệ sản xuất còn hạn chế về quá trình lên men và lưu trữ. Do đó, vang trong nước không có độ mềm mại và hương vị tinh tế đặc trưng như vang nhập ngoại.
Để giải quyết vấn đề này, một hướng đi mới cho sản xuất rượu vang chất lượng cao là sử dụng dung dịch ép nho cô đặc từ các nước có truyền thống sản xuất rượu vang như Pháp, Ý để làm nguyên liệu cho sản xuất rượu vang ở Việt Nam trên cơ sở của quy trình công nghệ đã được nghiên cứu hoàn thiện.
Nhóm nghiên cứu đã thu được một số kết quả sau:
- Đã nghiên cứu hoàn thiện công nghệ xử lý dịch nho cho quá trình lên men rượu. Dịch ép nho cô đặc sau khi pha loãng được xử lý với chế phẩm Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,01% và sulphit hóa với Na2S2O5 tỷ lệ 40 mg/l trong thời gian 4h.
- Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình lên men rượu vang đỏ từ dịch ép nho cô đặc Cabernet Sauvignon quy mô pilot với các thông số công nghệ phù hợp.
- Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình lên men malolactic rượu vang đỏ quy mô pilot. Để quá trình lên men được thành công trong vòng 16 ngày, chế phẩm vi khuẩn Viniflora oenos đông khô được hoạt hóa và nhân giống trong 24h ở môi trường rượu vang non pha loãng chế phẩm dinh dưỡng Essential Oenos 0,25g/l, sau đó lên men malolactic ở nhiệt độ 21 oC.
- Đã lưu trữ rượu vang với tỷ lệ chip gỗ sồi và dịch chiết gỗ sồi trong thời gian 4 tháng ở điều kiện nhiệt độ 15oC. Bổ sung Nisaplin và Natamax với tỷ lệ 50 mg/l và 20mg/l tương ứng giúp rượu vang đỏ có chất lượng ổn định trong quá trình lưu trữ và lưu thông.
- Đã sản xuất thử nghiệm rượu vang đỏ từ dịch ép nho cô đặc Cabernet Sauvignon tại Viện Công nghiệp thực phẩm quy mô 3.000 lít. Sản phẩm được đánh giá cao về chất lượng và phù hợp với các tiêu chuẩn trong nước và thế giới.
- Đã tích hợp các thiết bị sẵn có với các thiết bị mua mới tạo ra mô hình sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, quy mô 500.000 lít/năm.
- Đã sản xuất được 212.000 lít rượu vang chất lượng cao với các thương hiệu Premier, Special và Classic. Các sản phẩm này đều được Sở Y tế Hà Nội cấp chứng nhận công bố hợp quy.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 11686/2015) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.